Geplaatst op Geef een reactie

Flessen Stress

De voorraad wijn bij mij in het magazijn is aardig geslonken. De bodem is in zicht. Om dit nu meteen als flessen of wijn stress te bestempelen, gaat wat ver. Er is namelijk een hele simpele remedie: nieuwe wijn bestellen bij mijn wijnmakers…

Maar wat blijkt nu? (Sommige) van de wijnmakers hebben écht flessen stress. Ik wist het niet, maar er is klaarblijkelijk al een paar jaar een steeds groter wordend tekort aan glas. 

Heb je een jaar lang enorm je best gedaan om weer prachtige wijnen te creëren, zijn er geen flessen om het in te doen. Daar zou ik als wijnmaker op z’n zachtst gezegd toch wat zenuwachtig van worden.

De vraag naar glasverpakkingen voor met name wijn en bier is de laatste jaren enorm toegenomen in Europa, door het simpele feit dat er steeds meer van deze dranken worden gemaakt. 

De niet nader te benoemen, maar bij iedereen wel bekende en diverse, crises hebben er daarnaast voor gezorgd dat grondstoffen schaars zijn en het aantal glasfabrieken af is genomen. Glas produceer je ook nog eens bij zo’n 1500°C. Ik krijg het nu al warm van die gasrekening.

Uiteindelijk weten mijn wijnmakers wel weer flessen te ‘vinden’, maar merk je wel degelijk dat er iets aan de hand is. 

Een van de Duitse wijnmakers waar ik mee werk kon bijvoorbeeld in december nog geen nieuwe prijzen afgeven voor 2023 (oogst 2022), omdat ze nog wachtten op een offerte van de flessen leverancier. De glasprijs is een wezenlijk onderdeel van de totale kostprijs van de wijn. 

De totale prijs(stijging) van wijn wordt sowieso voor een steeds groter deel bepaald door de zogenaamde droge kosten. Het wijn maken zelf is niet per se duurder geworden, het zijn de kosten voor fles, etiket, kurk, capsule, omdoos, transport etc. Ook dat gaan we zeker merken in de prijs.

Andere wijnmakers die wat meer bijzondere flessen gebruiken lijken (voorlopig) terug te moeten vallen op de klassieke modellen, omdat glasfabrieken zich nu vooral richten op massaproductie. 

Een van mijn Franse wijnmakers gebruikt(e) bijvoorbeeld altijd een fles met een geribbelde ziel (jeweetwel, die deuk in de bodem van de fles) voor zijn rosé. De wijn zal in een andere fles niet minder smaken, maar het geeft wel een mooie schittering in de zomerzon. Hopelijk weet hij ze nog te bemachtigen.

Och ja, Rosé… is het al bijna weer zover? Ik kan er nu al naar uitkijken. Op het terras met zo’n fles roze heerlijkheid. Hopelijk kunnen we de kleur inderdaad nog onderscheiden deze zomer. Helder glas (waar rosé vaak in zit) is namelijk lastig te krijgen. Groen glas is er veel meer, maar hoe zie je dan dat je werkelijk rosé hebt…?

Al die flessen stress, ik krijg er dorst van. Gelukkig heb ik nog wel wat flessen in de winkel staan, waar ik er zondag weer een aantal van open trek tijdens de eerste Lazy Sunday proeverij van dit jaar. 

Wil je er bij zijn en op deze manier kennis maken met een aantal van mijn wijnen? Klik hier voor meer info en meld je aan. Zondag a.s. ben je dan vanaf 16.00u van harte welkom op Laat 50.

Proost en misschien tot zondag!

Friso

Geplaatst op Geef een reactie

Ik pas

Oh jee, het is weer januari. Voor de wijnhandel nou niet meteen de beste maand van het jaar… 

Veel mensen maken even een pas op de plaats als het gaat om wijnconsumptie en alcoholgebruik in zijn algemeenheid. Op zich best begrijpelijk als ik kijk naar de hoeveelheid heerlijke wijnen die bij mijzelf de revue heeft gepasseerd in de decembermaand.

Overigens pas ik er zelf wel voor om dan maar helemaal te stoppen met het genieten van wijn. Al eerder heb ik eens verteld over de regel bij ons thuis, dat er alleen in het weekend wijn wordt gedronken. Hier houden we ons dan ook weer keurig aan sinds de start van het nieuwe jaar.

Begrijp me niet verkeerd hoor, ik drink ook zeker wel alcoholloos. Thee, koffie, melk, mineraalwater, misschien wel een vruchtensapje. Maar alcoholvrije wijn, dat passeert bij mij de drempel niet. 

Bij diverse proeverijen is wel aan me gevraagd alcoholvrije wijnen mee te nemen voor mensen die, vanuit onder andere geloofsovertuiging of zwangerschap, begrijpelijkerwijs geen alcohol gebruiken. Steevast worden deze ‘wijnen’ tijdens zo’n proeverij als niet bijzonder lekker, vlak en/of kaal bestempeld.

Dit is op zich ook niet gek als je bedenkt dat bij zoiets simpels als filtering de smaak van wijn al minder wordt. Moet je nagaan wat er gebeurt als je alcohol verdrijvende technieken als vacuümdestillatie, omgekeerde osmose of ‘spinning cone’ loslaat op dat heerlijke vergiste druivensap.

Alcohol is een enorm belangrijke smaak en aroma drager in wijn. Bedenk dat er in een fles wijn gemiddeld tussen de 12 en 15% alcohol zit. Je haalt dus nogal wat weg, als je alle alcohol wilt verwijderen. De structuur van de drank verandert compleet waarbij je de vraag kunt stellen of je nog wel over wijn kunt spreken.

Geen van de wijnmakers waar ik mee werk maakt alcoholvrije wijn. Als ik er naar vraag wordt ik wat meewarig aangekeken. Ze zouden wel gek zijn om na een jaar hard werken dat prachtige, met liefde gemaakte, biologische product van vergist druivensap, waar dus suiker wordt omgezet in alcohol, te mishandelen met een van de al eerder genoemde technieken, om diezelfde alcohol er weer uit te halen.

Als ik het zo opschrijf, klinkt het ook heel raar, onlogisch en onnatuurlijk…  

Maar wat is dan een passend (alcoholvrij) alternatief voor wijn? Matiging lijkt mij het beste. De fles hoeft niet in een avond leeg, hè. Geniet gewoon wat langer van de wijn. Zuid Europeanen drinken al sinds mensenheugenis iedere dag een glas wijn. Volgens mij leven ze er niet korter door…

Echt geen alcohol? Probeer dan eens druivensap. Van twee van de wijnmakers waar ik mee werk heb ik dit sinds kort als alcoholvrij alternatief in de winkel staan. Vanzelfsprekend gemaakt van hun eigen druiven van hun eigen land. Heerlijk. Wel zoeter dan wijn. De suikers zijn immers niet omgezet in alcohol. 

Het past nog net om iedereen een goed en bovenal gezond 2023 toe te wensen. Het is per slot van rekening Drie Koningen vandaag. En het is vrijdag, dus ik doe dit met een glas (wijn) in de hand:

PROOST !

Friso

Geplaatst op

Op de valreep

Voor mijn laatste column van dit jaar had ik eigenlijk het thema Champagne (hoe toepasselijk) voor ogen. Op de valreep bedacht ik mij…

Het naderende einde van het jaar markeert namelijk voor mij ook twee jaar ondernemerschap. Een onderneming die zonder de enthousiaste aanmoediging van en inspiratie door Ronald en Wilma, dierbare vrienden en tevens wijnmakers in Zuid-Frankrijk, niet van de grond was gekomen.

Mijn vrouw en ik kennen Ronald en Wilma al 25 jaar, uit een ver verleden in de Amsterdamse hotellerie. Na een wereldreis zijn Ronald en Wilma zo’n 20 jaar geleden in Frankrijk neergestreken en hebben daar veelal beheer gedaan van campings en gites.

Vele malen hebben we hen bezocht op Mas Sivelou en genoten van hun gastvrijheid, de Zuid-Franse zon, de gîtes en het heerlijke eten. Ronald kan namelijk goed koken en verzorgde altijd heerlijke table d’Hôtes. 

Zo’n 12 jaar geleden voelde het tijd voor een nieuwe uitdaging en trok Ronald de stoute schoenen aan en wandelde van Mas Sivelou naar de naastgelegen Mas du Mazelet. Een domein met een karakteristiek huis, een oude pastorie op een heuvel met een helaas verwaarloosde wijngaard ervoor.

Ronald wist dat het landgoed net was overgenomen door Kim, een Engelsman, en vroeg hem of hij hulp kon gebruiken. De timing was perfect zullen we maar zeggen. Kim had zelf weinig tijd, maar wilde wel graag de wijngaard weer in ere herstellen en op biologische wijze telen en wijn maken.

Ondertussen zijn Ronald en Wilma mede eigenaar van Domaine Le Mazelet. Een lokaal zeer gewaardeerd wijndomein van ongeveer 6ha, waar Ronald druk is met zo’n beetje alles in de wijngaard en op de cave en waar Wilma zich oa bezighoudt met sales, promotie en administratie.

Het bedrijf staat niet stil. In het begin was er alleen maar rode wijn. Een aantal jaren geleden zijn ook witte druivensoorten aangeplant, waardoor we binnenkort de derde oogst witte wijn mogen verwachten. Door diverse grondaankopen is recentelijk de totale oppervlakte van het wijndomein ook verdubbeld. Straks dus nóg meer goede wijn!

Mede door onze vriendschap is wijn bij mij ook al jaren een ‘thema’. Ik wist alleen nooit wat ik er nu precies mee wilde. Het idee van zelf (biologische) wijn importeren werd dan ook concreet toen wij in september 2020 op vakantie waren bij onze vrienden in Zuid-Frankrijk. Hun aanstekelijke enthousiasme en vooral de opmerking: “Wat kan er mis gaan? In het ergste geval moet je alles zelf opdrinken.”, staan mij nog helder voor de geest.

De rest is historie: twee jaar importeurschap van uitsluitend biologische wijnen, direct van kleinschalige wijnmakers. Dat laatste maakt het eigenlijk nog het leukst: ik ken de wijnmakers echt allemaal persoonlijk. 

Tijdens proeverijen, maar ook in de winkel die straks in april alweer twee jaar geopend is, vertel ik nog altijd met veel plezier de verhalen van de wijnmakers. Sterker nog, vaak komen de wijnmakers zelf hun verhaal vertellen! 

Op de valreep voor kerst zijn Ronald en Wilma dit jaar dan ook nog één keer te gast bij ons in de winkel. Kom op vrijdag 23 december vanaf 16:00u genieten van hun verhalen en wijnen. Ik weet zeker dat er wat tussen zit voor de feestdagen!

Meer info over de proeverij vind je hier.

Voor nu alvast hele fijne feestdagen toegewenst met familie, vrienden, lekker eten en goede wijn!

Friso

Geplaatst op

Help! Welke wijn bij welk gerecht…?

Afgelopen vrijdag had ik een gezellige groep vriendinnen in de winkel voor een wijnproeverij. Zij hadden ook iemand uitgenodigd om een zestal kleine gerechtjes te serveren met voor mij de opdracht hier passende wijnen bij te laten proeven.

Oei, dit had ik nog niet eerder zo gedaan in een proeverij. Gezien mijn recente cursus wijn-spijs combineren bij de Academie voor Gastronomie, was dit natuurlijk wel een mooie manier om het geleerde in de praktijk te brengen en een nieuwe dimensie toe te voegen aan mijn proeverijen.

Hoe kom je nu tot een goede match tussen gerecht en wijn? Dit is een vraag die de komende weken met het kerstmenu in de hand ook veel gesteld zal worden aan menig keukentafel…

Van ‘smaakexpert’ Peter Klosse heb ik geleerd onderscheid te maken tussen twee smaaktypen: fris en rijp. Een aantal voorbeelden van het frisse smaaktype zijn salades, citroen, jonge kaas en bijvoorbeeld wijn van Sauvignon Blanc. Stoofvlees, paddenstoelen, oude kaas en wijn met (hout)rijping zijn weer voorbeelden van het rijpe smaaktype.

In het grootste gedeelte van de gevallen is het raadzaam om wijn en spijs qua smaaktype overeen te laten komen. 

Het eerste gerecht afgelopen vrijdag was rauwe tonijn en coquilles met limoen, honing, dragon en bieslook. Overduidelijk een fris gerecht, toch? Niet alleen door de gebruikte vis, maar ook juist door de specerijen. Met nog een licht honing zoetje. Best divers, dus ook gekozen voor een wijn met diverse druiven, vanzelfsprekend wel fris (Sauvignon, Chardonnay, Viognier, Grenache blanc).

Het tweede gerecht: rivierkreeftjes in bouillabaise. Door de kreeftjes nog steeds een fris gerecht, maar de bouillabaise geeft meer rijpe accenten aan het gerecht. Een meer rijpe wijn is dus verstandig. Denk riesling, misschien wel een heerlijke rosé van grenache (Provence) of een andere witte wijn met subtiele houtrijping. 

De twee gerechten hierboven zijn naast smaaktype ook verschillend (en in dit geval oplopend) in smaakintensiteit. Het is belangrijk om intensiteit van gerecht en wijn dus ook weer goed af te stemmen. Een intens gerecht kan een lichtere wijn omver blazen en andersom kan een volle wijn een lichter gerecht natuurlijk ook overstemmen. Dit is zonde.

De hierboven geschetste harmonie is niet altijd de juiste keuze. Soms wil je juist contrasterende smaaktypes. Kaas vind ik hier zelf altijd een mooi voorbeeld van. 

Natuurlijk is romige kaas met een vette chardonnay een heerlijke en harmonische combinatie. Dit kan soms doorslaan, omdat dezelfde smaaktypes elkaar ook versterken. 

Bij een vette, rijke kaasfondue kies je juist eerder voor een frisse riesling of misschien wel iets mousserends. Roquefort is weer zo intens, dat hier juist een zoete witte wijn met een klein zuurtje weer ideaal past… 

De dames vonden alle combinaties geweldig afgelopen vrijdag, dus mijn cursus heeft zijn vruchten afgeworpen! Zit jij nu met vragen over de juiste wijn-spijs combinatie voor de komende feestdagen? Loop dan gerust bij me binnen. Ik help graag!

PS: Het principe van combineren werkt natuurlijk ook andersom: neem als uitgangspunt de wijn(en) die je graag drinkt, en bedenk of zoek hier de gerechten bij.

Veel proef plezier en een fijn weekend!

Friso

Geplaatst op

Wijn waar ik het warm van krijg

Glühwein, daar krijg ik het op een bepaalde manier best warm van… 

Wie heeft er in vredesnaam ooit bedacht om wijn op te warmen? Nicolaas Klei (bekende wijnschrijver) zei er ooit het volgende over:

Glühwein is iets van vroeger. Middeleeuwen vroeger. Toen konden ze prachtige kathedralen bouwen, maar van wijn hadden ze minder verstand. Er was ook wat mis met de wijn. ‘Weet je wat, we warmen het op, wat honing en kruiden erbij, vindt iedereen heerlijk’. Tsja…

Inderdaad bestond er in de middeleeuwen al zo’n soort drank, die Hipocras werd genoemd: een sterk gesuikerde wijn met honing. Men gebruikte ongeveer 200 gram (!) honing voor 3 liter wijn. Daarnaast werden er “koninklijke kruiden” toegevoegd, welke is niet altijd even duidelijk, maar kaneel en gember waren essentieel.

De tegenwoordige Glühwein is warme rode of witte wijn met kaneel, kruidnagel, steranijs en citrusschillen, en eventueel gezoet met suiker of honing. In midden Europa veel gedronken rond de kerst. In Nederland kennen we dan weer de Bisschopswijn die veel rond de Sinterklaastijd wordt/werd gedronken. Dezelfde drank, met als enige verschil dat er specifiek sinaasappelschil wordt gebruikt.

Vooral op de Duitse Weihnachtsmarkten is, op voor mij onverklaarbare wijze, Glühwein nog altijd populair. Nou ja, onverklaarbaar. In Duitsland kom ik wel meer gekke wijn dingetjes tegen waar ik niet direct warm voor loop.

Bij een bezoek aan de Pfalz leerde ik de combinatie van Riesling met 7up kennen, of wat dacht je van Pinot Noir met cola?! Elders kunnen ze er ook wat van hoor. In Spanje mixen ze de Rioja ook met cola. Hebben ze er wel een leuke naam voor bedacht: Kalimotxo. Of wat dacht je van de Franse Surfer: Cognac aangelengd met tonic…

Warm krijg ik het niet, eerder de rillingen, van al dit soort toevoegingen aan het prachtige product wijn. Zijn dit nu slimme marketingtrucs om een breder publiek aan te spreken, of kan lage kwaliteit wijn op deze manier toch makkelijk van de hand gedaan worden? Waarschijnlijk beide.

Want, dat vooral de Duitsers zo fanatiek zijn met Glühwein en wijn mixjes (doen ze met bier trouwens ook), betekent niet dat er geen kwaliteitswijnen uit dit land komen. In mijn winkel merk ik toch dat klanten terughoudend reageren op Duitse wijn. Er heerst nog vaak ten onrechte het idee dat er alleen maar zoete witte wijn (in pakken, de welbekende Liebfraumilch) vandaan komt. 

Boris & Kerstin – Weingut Kranz

Om het tegendeel te laten zien en proeven zijn Boris en Kerstin Kranz, van het gelijknamige wijnhuis uit Ilbesheim in de Pfalz, op zondag 27 november te gast in de winkel. Prachtige (droge) witte en rode wijnen (zonder cola) zullen de revue passeren. De pannen kunnen ook thuis blijven, want van deze mensen en hun wijnen krijg ik het vanzelf warm!

Wil je erbij zijn? Klik dan hier voor meer info en tickets voor deze en andere proeverijen met onze wijnmakers.

Zum Wohl en een fijn weekend!

Friso

Geplaatst op

Hét seizoen

De herfstvakantie lijkt toch altijd wel een keerpunt te zijn; de zomer is écht ten einde en we maken ons klaar voor het winterseizoen. Of het feestseizoen, zo je wilt. 

In de winkel merk ik dat ook. Ik ben blij dat mijn voorraad rosé zo goed als op is, want die liefde is bij de gemiddelde klant letterlijk en figuurlijk wel wat bekoeld. Rijke witte en volle rode wijnen staan weer in het middelpunt van de belangstelling. Gelukkig is daar onlangs weer een karrevracht van binnen gekomen uit de Cévennen… 

De meeste tuincentra zijn hun kerstafdelingen al weer aan het inrichten. Bij stralende zonneschijn en een temperatuur die aardig in de buurt van de 20 kwam, bevond ik mezelf ook ineens tussen de feestelijke tasjes, doosjes, kistjes, linten en versieringen bij de plaatselijke groothandel. Je kunt het maar vast in huis hebben, dacht ik zo, en het biedt de mogelijkheid om meteen een leuke inspiratie tafel voor kerstpakketten en cadeaus op te zetten in de winkel.

Waar ik het drukke seizoen tegemoet ga, zie je de wijnboeren in wat rustiger vaarwater komen. In Nederland zal het oogstseizoen nog wel duren tot eind oktober, maar in de meer zuidelijke regionen van Europa zitten de wijnen in het vat en is het wachten begonnen.

Alle tijd dus voor de wijnboeren om er op uit te gaan. Naast vakantie of gewoon wat vrije tijd, benutten zij dit ‘laagseizoen’ vaak ook om hun klanten te bezoeken. Een aantal van hen komt hier in Alkmaar een kijkje nemen. Zo komen er in aanloop naar de feestdagen, een Italiaanse, een Duitse en twee Franse wijnmakers naar de winkel. Laat dit proefseizoen dus maar beginnen! 

Leuk voor de wijnmakers, om te zien waar hun wijnen worden verkocht en daar hun eigen verhaal te kunnen doen. 

Leuk voor mij, om de wijnmakers weer eens persoonlijk te spreken. Sommigen blijven zelfs gezellig bij ons thuis logeren.

Leuk voor jullie, om kennis te maken met de wijnmakers zelf, hun verhalen, en natuurlijk hun wijnen. 

En, niet geheel onbelangrijk, met dit proefseizoen wordt het uitzoeken van de wijn voor het feestseizoen natuurlijk ook een makkie…

Rol je nu bijna de herfstvakantie uit en denk je: ‘ik kan inderdaad wel wat wijnspiratie voor de feestdagen gebruiken’? Dan verwelkom ik je natuurlijk graag op Laat 50. Bijvoorbeeld aanstaande zondag al, want dan wordt hét seizoen afgetrapt door Dimitri van het Italiaanse Villa Rubini. Vanaf 14.00u is hij te gast bij ons in de winkel!

Benieuwd naar alle bezoeken die gepland staan? Klik dan hier voor meer info.

Proost en fijn weekend.

Friso

Geplaatst op

Blik

Ik wist al langer van het bestaan, en toevallig viel eerder deze week mijn blik er weer op in de supermarkt: wijn in blik. Verruim je de blik iets over het hele wijnschap, dan kom je al snel tot de ontdekking dat allang niet meer alleen de 75cl fles wordt gebruikt voor de verpakking van wijn.

Naast de traditionele fles en het redelijk recent toegevoegde blikje hebben ook de BiB (bag-in-box met zo’n handig kraantje), de zogenaamde pouches (zakken met ook dat handige kraantje, maar dan zonder de doos) en petflessen de weg naar het wijnschap gevonden. De vraag die dan rijst: werken deze verpakkingen nu allemaal even goed?

Al eerder schreef ik over dat wijn ‘moet’ passen bij de gelegenheid. Ik denk dat dit voor verpakkingen ook geldt. Verbaasde blikken zullen zich snel richten op de sommelier in dat sterrenrestaurant, als hij/zij met een BiB naar de tafel komt om je glas ‘vol te tappen’…

Er is wel veel onderzoek gaande naar alternatieven voor de glazen fles, want met de blik op duurzaamheid scoort deze zeker niet hoog. Glas is zwaar en de productie ervan kost veel energie. Het vervoer is daarnaast ook vrij inefficiënt door de vele loze ruimte. Alle andere verpakkingen zijn veel lichter in gewicht en efficiënter te vervoeren, wat natuurlijk een enorme invloed heeft op de CO2 uitstoot.

Toch lijken deze alternatieven vooral geschikt voor wijn die je jong drinkt, voor directe consumptie dus (hoe erg is dat, zou je je kunnen afvragen…). Dit komt doordat zowel de blikjes als zakken (met of zonder doos) volledig luchtdicht zijn, wat een verdere ontwikkeling van de wijn in de weg staat.

Er zijn ook legio voordelen. De pouches heb je in mum van tijd koud in de koelkast en zijn lekker lichtgewicht. Ideaal voor een picknick in het park, zelfs als je dit dus last-minute bedenkt. Met een bag-in-box heb je 3 reguliere flessen in 1 verpakking. Altijd handig tijdens een feestje thuis. Bij beide verpakkingen zorgen het handige kraantje en de luchtdichtheid ervoor dat je de aangebroken verpakking prima 3 weken goed kunt houden.

Dat blikje blijf ik zelf toch het lastigst vinden. Voor mij is wijn drinken niet alleen de slok, maar ook het bekijken, ruiken en proeven. Ik zal denk ik altijd eerst het blikje overschenken in een glas… 

Het grote voordeel van het blikje is wel dat het slechts 25cl wijn bevat. Ideaal als je gewoon zin hebt in 1 glas wijn en geen halve fles wilt weggooien omdat deze al te lang open staat (minder verspilling, ook duurzaam!). 

Mijn vrouw kijkt mij nu aan met een blik: “…een fles wijn die te lang open staat… ?!”

Proost en fijn weekend!

Geplaatst op

Mensen hebben geen smaak, tenzij ze worden gegeten

Wat is smaak? Dit was een van de eerste vragen die op tafel kwam bij de cursus wijn-spijs, waar ik eerder deze week aan begonnen ben. Al vrij snel werd bovenstaande ‘oneliner’ uitgesproken door de cursusleider Peter Klosse, eigenaar van Restaurant-Hotel De Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en vooraanstaand onderzoeker op het gebied van smaak.

Als smaak persoonlijk zou zijn, wat vaak wordt gezegd, is het al snel dat ‘iets lekker wordt gevonden’. Maar lekker is toch geen smaak? Precies! Smaak is dan ook niets anders dan een producteigenschap, die de mens door proeven zou kunnen beschrijven (en dan bij voorkeur niet met het woord lekker, want dat is een oordeel).

De mens heeft geen smaak, maar bezit dus wél de kunst van het proeven. Proeven is heel persoonlijk en complex. Het is waarnemen, en alle zintuigen doen hier aan mee. De neus pikt allerlei aroma’s op en de tong neemt de zogenaamde basissmaken waar (zoet, zout, zuur, bitter, umami), maar hier houdt het niet op.

Bij smaakbeleving heeft (mond)gevoel ook ontzettend veel invloed. Er wordt bij mondgevoel onderscheid gemaakt tussen strak, droog en filmend waarbij de intensiteit kan variëren. Uiteindelijk wil het oog ook nog iets, zowel zicht op het product als de omgeving spelen een rol in de smaakbeleving. En wat dacht je van het geluid van het eten of het geluid uit de omgeving…?

Dit geeft misschien meteen een verklaring waarom die Provence rosé op vakantie altijd zo lekker smaakt. Thuis missen immers (vaak) de zonneschijn, de charmante Franse terrasjes, die typische Provence geur en het geluid van ‘zingende’ cigales.

Op deze eerste cursusdag was de focus vooral op het mondgevoel. Een tafel vol met allerlei basisingrediënten moest ingedeeld worden op basis van dit mondgevoel. Vervolgens was het de bedoeling om zelf combinaties van verschillende ingrediënten te maken, om uit te vinden wat het effect was van deze ingrediënten op elkaar als ze uit dezelfde mondgevoel groep kwamen, of juist uit verschillende. 

We werden vooral uitgedaagd om niet alledaagse combinaties te proeven. Met mijn ‘goede’ smaak koos ik voor tonijn (op water) met pure chocolade. Want, zo had ik al als oordeel, dit kan toch niet ‘lekker’ zijn.

Ik was verrast. Het droge van tonijn werd in de mond veel prettiger door het filmende gevoel van de chocola. En ergens vond ik het bitterzoete een heel spannende combinatie met de zoute vis. Hier blijk ik dan ook niet de enige; er zijn best wat gerechten te googlen met deze combinatie, kwam ik later achter… 

Wijn kent deze mondgevoelens natuurlijk ook; strakke sauvignon blanc, filmende chardonnay of bijvoorbeeld een drogende veel te jonge Bordeaux. Kan dus nu al niet wachten op de volgende cursusdag. Dan gaat de focus van spijs naar wijn. Hopelijk vind ik dan een droge, ietwat filmende wijn bij mijn voorgerecht van tonijn met chocolade. Of is het toch een dessert…

Proost en laat het smaken.
Fijn weekend!

Geplaatst op

De ‘R’ in de maand

Picpoul de Pinet aan zee

Opeens is-ie daar: de ‘R’ in de maand… Voor ons het moment om nog even twee maanden te R-elaxen aan de Pettense kust. Net zoals vorig jaar hebben we daar een naseizoensplek geboekt voor ons oude gepimpte caravannetje. Tussen de bedrijvigheid door zijn we er dan dicht bij huis en winkel toch even helemaal uit.

Heerlijk de frisse zeelucht opsnuiven! 

Ik weet niet of het daardoor komt, maar ik krijg dan ook altijd weer zin in verse ziltige mosselen én ander lekkers uit de zee. Even een portie kibbeling halen in Callantsoog, een lekkere Hollandse haring happen of die pan verse mosselen op het vuur. Heerlijk!

Petten aan Zee

Ondanks dat je (verse) mosselen tegenwoordig van half juli tot april wel kunt krijgen, schijnen ze toch het beste te zijn wanneer de ‘R’ in de maand zit. En dan vooral de laatste 4 maanden van het jaar. Dat wordt dus weer smullen de komende tijd.

Dat ziltige is in sommige wijnen ook terug te vinden en het zal niet verbazen dat deze zeer goed combineren met allerhande vis en zeevruchten. Denk hierbij aan de wijnen van bijvoorbeeld De Kleine Schorre uit Zeeland (Noordzeekust), Muscadet wijnen uit de omgeving van Nantes (Atlantische kust) of de Picpoul de Pinet (Middellandse Zee).

Hoe komen deze wijnen nu aan dat ziltige karakter? De wijngaarden voor deze wijnen hebben veelal ‘uitzicht’ op zee. Naast de ziltige bodem waar de druivenstokken op groeien, gaat men ervan uit dat de zeelucht en al haar aroma’s zich ook nestelen op de schil van de druif. 

Picpoul de Pinet aan zee
Uitzicht op Zee – Picpoul de Pinet

Ik herken dit wel, want diezelfde ziltigheid blijft na twee maanden aan de kust ook aardig aan ons caravannetje kleven. Bij de druiven is dit niet erg, want tijdens het persen vinden al deze aroma’s hun weg naar het druivensap en de uiteindelijke wijn. 

Voor het behoud van de caravan komt eind oktober de ‘R’ van grondige R-einiging nog wel even om de hoek kijken, voordat de winterstalling weer opgezocht kan worden.

Zover is het gelukkig nog lang niet. Eerst nog even lekker nazomeren met een pan verse gestoomde mosselen vergezeld van een glas wijn met uitzicht op zee.

Proost en fijn weekend!
Friso

Geplaatst op

Vroeg rijp

De druiven lijken vroeg rijp dit jaar. Waar volgens de ‘normale’ kalender veelal de oogst in september en oktober plaats vindt, is deze in sommige delen van Zuid-Frankrijk afgelopen week al begonnen!

Hoe bepaalt de wijnmaker dat oogstmoment eigenlijk? Wanneer is een druif rijp? Dit is veelal een combinatie van persoonlijk inzicht, de mogelijkheden en het doel: welk type wijn wil men maken. 

De laatste weken voor de oogst zijn wat dat betreft altijd spannend. Juist in deze laatste beslissende weken verandert er veel in de druif. Zo nemen de zuren sterk af en verandert hun samenstelling snel. Tegelijkertijd neemt de hoeveelheid suiker in de druif toe en krijgt deze steeds meer aromastoffen. 

Bij warm en droog weer gaan deze processen dan ook nog eens sneller dan bij koeler en natter weer. Kijkend naar het weerbeeld van de laatste maanden is deze vroege start van de oogst dan ook niet verrassend te noemen… 

Voor de wijnmaker komt het aan op meten en proeven.

Suikergehalte

Het suikergehalte in de druif bepaalt het potentiële alcoholpercentage van de wijn. Iedere 17 gram suiker in een liter druivensap (most) levert ongeveer een volumeprocent alcohol op. Om dit suikergehalte snel en globaal te meten in de wijngaard, gebruikt de wijnmaker een refractometer (zie foto). 

Dit instrument lijkt een soort kleine verrekijker, waar je op het ene uiteinde een paar druppels druivensap laat vallen. Als je dan door de refractometer heen kijkt kun je door de breking van het licht op het sap via een schaalverdeling zien wat het suikergehalte op dat moment is. 

Kijken door de refractometer

Zuurgehalte

Dit jaar is door de warmte en vele zonneschijn een hoog suikergehalte makkelijk verkregen. Dan wordt vooral het zuurgehalte bepalend voor de oogstdatum. Ook hiervoor kan de wijnmaker snelle, maar slechts indicatieve, PH tests doen in de wijngaard. De meting van gram wijnsteenzuur per liter sap is veel preciezer, maar hiervoor dient de wijnmaker wel wat druiven te plukken om minimaal 10ml sap te hebben. Vaak wordt deze meting gedaan als de PH in de buurt van de gewenste waardes komt.

Wijn heeft echt zuren nodig voor houdbaarheid en doordrinkbaarheid. Wijnen met een hoog alcoholpercentage en een tekort aan zuur komen log en zwaar over. Technisch gezien kan men wijnen corrigeren door aan- of ontzuren. Los dat dit ten koste gaat van de smaak en het evenwicht van de wijn, is deze manier van ingrijpen voor mijn biologische wijnmakers uit den boze. Een goede natuurlijke oplossing is dus eerder oogsten, wanneer de druiven nog voldoende zuren hebben. 

Rijpheid van de schil

Als de wijnmaker de ideale waardes voor suiker en zuur heeft bereikt komt ook de zogenaamde ‘fenolische’ rijpheid nog om de hoek kijken. Deze rijpheid van de schil heeft onder andere invloed op de hoeveelheid kleurpigmenten en tannines, belangrijk voor de smaak van de wijn. Een druif is fenolisch rijp als de bitterheid uit de schil en pitjes is verdwenen en de aroma’s fruitig en breed smaken. De wijnmaker zal dus simpelweg moeten proeven.

Met deze weetjes op zak ben ik inmiddels ook rijp om wat te proeven.

Proost en fijn weekend!

Friso