Geplaatst op

Mensen hebben geen smaak, tenzij ze worden gegeten

Wat is smaak? Dit was een van de eerste vragen die op tafel kwam bij de cursus wijn-spijs, waar ik eerder deze week aan begonnen ben. Al vrij snel werd bovenstaande ‘oneliner’ uitgesproken door de cursusleider Peter Klosse, eigenaar van Restaurant-Hotel De Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en vooraanstaand onderzoeker op het gebied van smaak.

Als smaak persoonlijk zou zijn, wat vaak wordt gezegd, is het al snel dat ‘iets lekker wordt gevonden’. Maar lekker is toch geen smaak? Precies! Smaak is dan ook niets anders dan een producteigenschap, die de mens door proeven zou kunnen beschrijven (en dan bij voorkeur niet met het woord lekker, want dat is een oordeel).

De mens heeft geen smaak, maar bezit dus wél de kunst van het proeven. Proeven is heel persoonlijk en complex. Het is waarnemen, en alle zintuigen doen hier aan mee. De neus pikt allerlei aroma’s op en de tong neemt de zogenaamde basissmaken waar (zoet, zout, zuur, bitter, umami), maar hier houdt het niet op.

Bij smaakbeleving heeft (mond)gevoel ook ontzettend veel invloed. Er wordt bij mondgevoel onderscheid gemaakt tussen strak, droog en filmend waarbij de intensiteit kan variëren. Uiteindelijk wil het oog ook nog iets, zowel zicht op het product als de omgeving spelen een rol in de smaakbeleving. En wat dacht je van het geluid van het eten of het geluid uit de omgeving…?

Dit geeft misschien meteen een verklaring waarom die Provence rosé op vakantie altijd zo lekker smaakt. Thuis missen immers (vaak) de zonneschijn, de charmante Franse terrasjes, die typische Provence geur en het geluid van ‘zingende’ cigales.

Op deze eerste cursusdag was de focus vooral op het mondgevoel. Een tafel vol met allerlei basisingrediënten moest ingedeeld worden op basis van dit mondgevoel. Vervolgens was het de bedoeling om zelf combinaties van verschillende ingrediënten te maken, om uit te vinden wat het effect was van deze ingrediënten op elkaar als ze uit dezelfde mondgevoel groep kwamen, of juist uit verschillende. 

We werden vooral uitgedaagd om niet alledaagse combinaties te proeven. Met mijn ‘goede’ smaak koos ik voor tonijn (op water) met pure chocolade. Want, zo had ik al als oordeel, dit kan toch niet ‘lekker’ zijn.

Ik was verrast. Het droge van tonijn werd in de mond veel prettiger door het filmende gevoel van de chocola. En ergens vond ik het bitterzoete een heel spannende combinatie met de zoute vis. Hier blijk ik dan ook niet de enige; er zijn best wat gerechten te googlen met deze combinatie, kwam ik later achter… 

Wijn kent deze mondgevoelens natuurlijk ook; strakke sauvignon blanc, filmende chardonnay of bijvoorbeeld een drogende veel te jonge Bordeaux. Kan dus nu al niet wachten op de volgende cursusdag. Dan gaat de focus van spijs naar wijn. Hopelijk vind ik dan een droge, ietwat filmende wijn bij mijn voorgerecht van tonijn met chocolade. Of is het toch een dessert…

Proost en laat het smaken.
Fijn weekend!

Geplaatst op

De ‘R’ in de maand

Picpoul de Pinet aan zee

Opeens is-ie daar: de ‘R’ in de maand… Voor ons het moment om nog even twee maanden te R-elaxen aan de Pettense kust. Net zoals vorig jaar hebben we daar een naseizoensplek geboekt voor ons oude gepimpte caravannetje. Tussen de bedrijvigheid door zijn we er dan dicht bij huis en winkel toch even helemaal uit.

Heerlijk de frisse zeelucht opsnuiven! 

Ik weet niet of het daardoor komt, maar ik krijg dan ook altijd weer zin in verse ziltige mosselen én ander lekkers uit de zee. Even een portie kibbeling halen in Callantsoog, een lekkere Hollandse haring happen of die pan verse mosselen op het vuur. Heerlijk!

Petten aan Zee

Ondanks dat je (verse) mosselen tegenwoordig van half juli tot april wel kunt krijgen, schijnen ze toch het beste te zijn wanneer de ‘R’ in de maand zit. En dan vooral de laatste 4 maanden van het jaar. Dat wordt dus weer smullen de komende tijd.

Dat ziltige is in sommige wijnen ook terug te vinden en het zal niet verbazen dat deze zeer goed combineren met allerhande vis en zeevruchten. Denk hierbij aan de wijnen van bijvoorbeeld De Kleine Schorre uit Zeeland (Noordzeekust), Muscadet wijnen uit de omgeving van Nantes (Atlantische kust) of de Picpoul de Pinet (Middellandse Zee).

Hoe komen deze wijnen nu aan dat ziltige karakter? De wijngaarden voor deze wijnen hebben veelal ‘uitzicht’ op zee. Naast de ziltige bodem waar de druivenstokken op groeien, gaat men ervan uit dat de zeelucht en al haar aroma’s zich ook nestelen op de schil van de druif. 

Picpoul de Pinet aan zee
Uitzicht op Zee – Picpoul de Pinet

Ik herken dit wel, want diezelfde ziltigheid blijft na twee maanden aan de kust ook aardig aan ons caravannetje kleven. Bij de druiven is dit niet erg, want tijdens het persen vinden al deze aroma’s hun weg naar het druivensap en de uiteindelijke wijn. 

Voor het behoud van de caravan komt eind oktober de ‘R’ van grondige R-einiging nog wel even om de hoek kijken, voordat de winterstalling weer opgezocht kan worden.

Zover is het gelukkig nog lang niet. Eerst nog even lekker nazomeren met een pan verse gestoomde mosselen vergezeld van een glas wijn met uitzicht op zee.

Proost en fijn weekend!
Friso

Geplaatst op

Vroeg rijp

De druiven lijken vroeg rijp dit jaar. Waar volgens de ‘normale’ kalender veelal de oogst in september en oktober plaats vindt, is deze in sommige delen van Zuid-Frankrijk afgelopen week al begonnen!

Hoe bepaalt de wijnmaker dat oogstmoment eigenlijk? Wanneer is een druif rijp? Dit is veelal een combinatie van persoonlijk inzicht, de mogelijkheden en het doel: welk type wijn wil men maken. 

De laatste weken voor de oogst zijn wat dat betreft altijd spannend. Juist in deze laatste beslissende weken verandert er veel in de druif. Zo nemen de zuren sterk af en verandert hun samenstelling snel. Tegelijkertijd neemt de hoeveelheid suiker in de druif toe en krijgt deze steeds meer aromastoffen. 

Bij warm en droog weer gaan deze processen dan ook nog eens sneller dan bij koeler en natter weer. Kijkend naar het weerbeeld van de laatste maanden is deze vroege start van de oogst dan ook niet verrassend te noemen… 

Voor de wijnmaker komt het aan op meten en proeven.

Suikergehalte

Het suikergehalte in de druif bepaalt het potentiële alcoholpercentage van de wijn. Iedere 17 gram suiker in een liter druivensap (most) levert ongeveer een volumeprocent alcohol op. Om dit suikergehalte snel en globaal te meten in de wijngaard, gebruikt de wijnmaker een refractometer (zie foto). 

Dit instrument lijkt een soort kleine verrekijker, waar je op het ene uiteinde een paar druppels druivensap laat vallen. Als je dan door de refractometer heen kijkt kun je door de breking van het licht op het sap via een schaalverdeling zien wat het suikergehalte op dat moment is. 

Kijken door de refractometer

Zuurgehalte

Dit jaar is door de warmte en vele zonneschijn een hoog suikergehalte makkelijk verkregen. Dan wordt vooral het zuurgehalte bepalend voor de oogstdatum. Ook hiervoor kan de wijnmaker snelle, maar slechts indicatieve, PH tests doen in de wijngaard. De meting van gram wijnsteenzuur per liter sap is veel preciezer, maar hiervoor dient de wijnmaker wel wat druiven te plukken om minimaal 10ml sap te hebben. Vaak wordt deze meting gedaan als de PH in de buurt van de gewenste waardes komt.

Wijn heeft echt zuren nodig voor houdbaarheid en doordrinkbaarheid. Wijnen met een hoog alcoholpercentage en een tekort aan zuur komen log en zwaar over. Technisch gezien kan men wijnen corrigeren door aan- of ontzuren. Los dat dit ten koste gaat van de smaak en het evenwicht van de wijn, is deze manier van ingrijpen voor mijn biologische wijnmakers uit den boze. Een goede natuurlijke oplossing is dus eerder oogsten, wanneer de druiven nog voldoende zuren hebben. 

Rijpheid van de schil

Als de wijnmaker de ideale waardes voor suiker en zuur heeft bereikt komt ook de zogenaamde ‘fenolische’ rijpheid nog om de hoek kijken. Deze rijpheid van de schil heeft onder andere invloed op de hoeveelheid kleurpigmenten en tannines, belangrijk voor de smaak van de wijn. Een druif is fenolisch rijp als de bitterheid uit de schil en pitjes is verdwenen en de aroma’s fruitig en breed smaken. De wijnmaker zal dus simpelweg moeten proeven.

Met deze weetjes op zak ben ik inmiddels ook rijp om wat te proeven.

Proost en fijn weekend!

Friso

Geplaatst op

Zwitserse Verrassing

De zus van mijn vrouw woont met haar man en kinderen al jaren in Zwitserland. Hierdoor komen wij regelmatig in dit prachtige Alpenland. Zo ook afgelopen weekend voor een minibreak en bezoek aan de familie. Mijn schoonzus had me er al op voorbereid dat er als wijnliefhebber wat te proeven zou zijn. Altijd leuk!

Zelf ben ik niet echt bekend met Zwitserse wijn, vaak drinken we heerlijke lokale bieren als we daar zijn. In mijn eigen assortiment heb ik het ook (nog) niet. In Nederland zie je het überhaupt weinig. Met 1500 producenten en een productie van zo’n 148 miljoen flessen per jaar, is het ook geen groot wijnland, maar zeker de moeite van het proberen waard.

De (witte) ‘wijn’ die op tafel kwam bleek gekocht op een middeleeuws festival en gemaakt volgens middeleeuws recept. Spannend… Het etiket gaf ons de naam “Salvia Officinalis”. Na kort onderzoek op google bleek dit de Latijnse naam voor Salie. Oei, een wijn waar kruiden aan zijn toegevoegd.

Na het proeven van deze troebele, dus ongeklaarde, kruidenwijn, waar ook nog iets van honing in te ontdekken viel, kwam natuurlijk de onvermijdelijke vraag: “Wat vind jíj er van?” Daar hoefde ik eigenlijk (of gelukkig) al geen antwoord meer op te geven. Mijn schoonzus had haar glas, na een aantal slokken, al resoluut in de gootsteen gekieperd: “In eerste instantie gaat het wel, maar na een paar slokken heb je er genoeg van…”

Salvia Officinalis

Toch vond ik het een interessante drank, want deze zou namelijk heel goed gaan bij een lekker kaasplankje bijvoorbeeld. Maar gewoon even zo, was een brug te ver. Nader onderzoek leert dat in de middeleeuwen inderdaad veel wijn werd ‘verrijkt’ met allerhande kruiden, specerijen en honing. Klaarblijkelijk was dat de smaak van toen, en daar kunnen we niet over twisten…

Ook interessant: salie is een van de meest gekweekte geneeskrachtige en aromatische kruiden in Zwitserland. Salie wordt beschouwd als een waardevolle medicinale plant. het kruid wordt bijvoorbeeld gebruikt bij ontstoken keel en mondslijmvlies of bij spijsverteringsproblemen. De geneeskrachtige plant heeft ook een goed effect op verhoogde transpiratie. Salie heeft een erkende sterke genezende kracht. 

Wellicht was deze wijn in de middeleeuwen dus gewoon een medicijn! En met dit warme weer super handig bij overmatige transpiratie…

Dit soort middeleeuwse kruidenwijnen worden dus nog steeds gemaakt. Zoek maar eens naar Hypocras (of Hipocras) en Clareit. Naast flessen vind je, op de sites van bijvoorbeeld AH en smulweb, ook recepten om het zelf te maken.

Mag dit nu wijn heten? Volgens een Frans decreet uit 1907 moet wijn uit het sap van verse of gedroogde druiven bereid worden. Dus, nee. En daar zijn mijn schoonzus en ik het roerend mee eens. Dit is een kruidige zoete Zwitserse verrassing waar vast liefhebbers voor zijn, maar het is geen wijn.

Overigens, bij die eerder genoemde 148 miljoen flessen, gaat het wel over het echte spul: vergist druivensap zonder toevoegingen. Probeer het eens uit, als je het kan vinden.

Proost en een fijn weekend!

Friso

Geplaatst op

Verkleuren

Verkleuren is wat veel mensen op dit moment aan het doen zijn; op vakantie, genietend van de zomerzon. Ook ik was er vorige week even tussenuit naar een zonovergoten en snikheet Zuid-Frankrijk.

Mijn eigen verkleuring lijkt wat beperkt. Niet gek als je bij dagelijks 38 graden zoveel mogelijk de zon probeert te mijden. Door hitte en droogte valt de verkleuring van het landschap wel direct op. Groen maakt plaats voor geelbruine tinten van verdroogd gras en dorre struiken. Het lijkt soms wel bijna herfst: de bomen verliezen hun blad… 

Normaal ga ik eigenlijk nooit midden in de zomer op vakantie, dus dit was even wennen. Voordeel is dat je gedwongen wordt om vooral zo min mogelijk te doen, behalve af en toe even loom het zwembad in te plonsen. Klinkt toch als echt vakantie… Bijkomend voordeel van het hoogseizoen is dat er veel wordt georganiseerd. In ieder stadje of dorp zijn er allerhande festivalletjes, markten en evenementen waar je naar hartelust de ‘couleur locale’ kunt opsnuiven. 

Mijn favoriet? Een dorpsplein (waarschijnlijk de Place de la Mairie), in de avond, het is íets afgekoeld. Je koopt voor 2 euro een wijnglas en kunt vervolgens van diverse lokale wijnboeren al hun lekkernijen proeven. De wijnboeren hebben het in de wijngaard nu niet zo druk, dus ze maken graag tijd om je alles te vertellen over hun prachtige producten. Aan eten is ook gedacht en op een klein podium speelt een lokaal bandje. Et voila, een topavond!!

Zo ging het er in ieder geval in Sauve aan toe, een klein dorpje in de Cevennen. Onder de naam Sau’Vin, wat ik graag uitspreek als Zo’Fijn!, organiseert men dit 4 woensdagavonden in de zomer. Gelijksoortige wijnevenementen vind je natuurlijk op nog veel meer plekken in Frankrijk en andere wijnlanden. Echt een aanrader voor een leuke avond en je ontdekt er zomaar verrassend goede en lekkere wijnen.

Tijdens de verschillende festivalletjes en tussen het proeven door kwam het gesprek met de lokale wijnboeren ook weer op verkleuring. Niet alleen onze huid verkleurt door zonlicht, ook druiven veranderen van kleur. Dit wordt véraison genoemd.

Gedurende de rijpingsperiode van de druif blijft deze eigenlijk heel lang groen. Pas nu, aan het einde, begint deze te verkleuren. Dit is het resultaat van de fotosynthese in de bladeren die de koolstof in de lucht hebben opgevangen om er suikers van te maken. De druiven zwellen op, de blauwe druiven krijgen hun kenmerkende kleur en de witte druiven worden doorschijnend geel. 


De wijnboeren worden er al weer wat onrustig van… de oogst komt in zicht! Dit lijkt erg vroeg, maar een aantal wijnboeren in het zuiden verwacht, door de (aanhoudend) hoge temperaturen, eind augustus al te beginnen met de eerste pluk van vroegrijpe druiven zoals bijvoorbeeld Pinot Noir.

Tot die tijd verkleuren, bakken, bruinen of zonnen we er nog even lekker op los. Neem er ter verkoeling een lekker glas wijn bij, zou ik zeggen.

Fijn weekend en voor wie het betreft nog een fijne vakantie. Proost!

Friso

Geplaatst op

De Bloemetjes

Een van de belangrijke fases in de wijnbouw is nu zo’n beetje achter de rug: de bloei. In deze fase (meestal tussen half mei en half juni) wordt de basis gelegd voor de nieuwe oogst. De bloei bepaalt het succes en de grootte van de oogst. In mijn eigen stadsoase was dit ook duidelijk te zien de laatste weken; heel veel ieniemienie-trosjes met kleine witte bloemetjes. Dit belooft een wereldoogst!

De bedoeling is dat deze bloemetjes worden bevrucht om uiteindelijk een druif te kunnen worden. Maar wat gebeurde er bij mij nu in de tuin? Heel veel bloemetjes lagen op bepaald moment op de grond! Dit kan niet goed zijn… En dat klopt, het wordt ‘Coulure’ genoemd.

Warm en droog weer met weinig wind zijn een vereiste voor een goede bloei. Nu zijn dit niet meteen de meest voorkomende eigenschappen van het Nederlandse weer. Koud en nat weer of harde wind zorgen ervoor dat de bloemetjes niet open gaan en zodoende niet bevrucht kunnen worden. De niet bevruchte bloemetjes verdrogen en vallen af. Exit wereldoogst…

Voor mij is dit natuurlijk niet zo’n halszaak. De druivenranken bij mij in de tuin zijn puur ter vermaak en vergroening, maar voor een wijnmaker kan dit toch serieuze problemen opleveren. Nog even los van minder vruchten (dus minder opbrengst) ontstaan er hierdoor ook onregelmatige druiventrossen die minder compact zijn dan normaal, waardoor ze veel gevoeliger zijn voor ziekten.

Wees gerust, van veel van mijn leveranciers heb ik begrepen dat het microklimaat in mijn achtertuin niet exemplarisch is voor de meer zuidelijke delen van Europa, en dat de vruchtzetting er bij hen veelbelovend uitziet!

Maar we zijn er nog niet. Iets wat lijkt op ‘Coulure’ is ‘Millerandage’, waarvan ik het idee heb dat dit bij mij in de tuin óók al aan de hand is. Bij deze ‘Millerandage’ hebben bevruchting en vruchtzetting juist wel plaatsgevonden, maar minder optimaal door een slechte kwaliteit stuifmeel. Hierdoor ontwikkelen de druiven zich niet goed en worden niet rijp. Er ontstaan onregelmatige trossen met geschikte en ongeschikte druiven.

Voor de wijnmaker vormen deze trossen een lastig probleem: de druiven zullen na de oogst met de hand geselecteerd moeten worden, want de groene en onrijpe druiven wil je niet in de wijn hebben.

Niet wanhopen nu, de wijnranken hebben vanaf de bloei gemiddeld nog zo’n honderd dagen de tijd (nodig) om de trossen te laten groeien. Dus in september zullen we zien wat er werkelijk van terecht is gekomen.

Tot die tijd stel ik voor om vooral zelf even de bloemetjes buiten te zetten en met een goed glas wijn te genieten van mooi weer en de aanstaande zomervakantie.

Fijn weekend en proost!

Friso

Geplaatst op

Rode wijn in de koelkast

Het is denk ik al ruim 10 jaar geleden. Er was een EK of WK voetbal, ik weet het niet meer zo precies, maar we waren in ieder geval op vakantie ergens in het zuiden van Frankrijk. Het enige kroegje in het gehucht waar we verbleven, had gelukkig een tv beschikbaar om de verrichtingen van Oranje te kunnen volgen.

Waar de aanwezige Nederlanders graag een pilsje drinken tijdens de wedstrijd, zijn de ‘locals’ toch meer van de wijn. Vanuit mijn ooghoek (de aandacht voor de wedstrijd wil wel eens verslappen) zag ik dat de bestelde ‘vin rouge’ verrassenderwijs uit de koelkast kwam. 

Natuurlijk weet ik wel dat met kamertemperatuur voor rode wijn zo’n 18°C wordt bedoeld, maar zo íj́skoud is wel een ander verhaal. Geïntrigeerd door dit fenomeen, bestelde ik ook een glas. Tja, op koelkast temperatuur is het net limonade, dus dat borrelt lekker weg. Zo was deze rode wijn waarschijnlijk ook bedoeld.

In die tijd keek ik dus wat vreemd op van die gekoelde rode wijn, maar tegenwoordig gebeurt het steeds meer en wint het aan populariteit. Op zich ook niet gek. Rode wijn, op kamertemperatuur, in de zomer, kan best zwaar over komen. Hierdoor houden mensen het vaak bij wit en rosé. Zonde!

Dit betekent trouwens niet dat je meteen je hele rode wijn voorraad in de koelkast moet leggen. Niet alle rode wijnen lenen zich even goed voor gekoelde consumptie. Daarnaast is rode wijn met zo’n 2 graden koeling al heerlijk te drinken. En geen zorgen; dit gaat echt niet ten koste van de smaak.

Soepele, licht fruitige rode wijnen laten zich goed koelen. Denk hierbij aan wijnen van druivenrassen als Pinot Noir, Grenache, Gamay, Cabernet Franc en Blauer Zweigelt. Koelkast temperatuur is wel écht te koud, dan proef je niets. De beste temperatuur is tussen 12 en 16°C. Een half uurtje in de koelkast is vaak al genoeg om deze temperatuur te bereiken. 

Ben je meer van vollere en krachtige rode wijnen? Koel deze dan tot maximaal 16 a 18°C (de befaamde ‘kamertemperatuur’). Vijftien minuten in de koelkast is hier al voldoende. En onthoud in ieder geval: wijn in het glas is makkelijker weer te verwarmen (dit gaat vanzelf) dan te koelen, want ijsblokjes in wijn kan natuurlijk echt niet…

Deze zomer weer een EK voetbal, dit keer de dames. Ik leg de rode wijn vast koud! Al ben ik benieuwd of die flessen dit weekend überhaupt overleven… die gekoelde rode wijn is ook echt een traktatie bij de barbecue.

Zelf proeven? Probeer ons proefdoosje gekoeld rood dan eens!

Proost, geniet van je weekend en het prachtige weer.

Friso

Geplaatst op

44 jaar gerijpt

Eerder deze week mocht ik mijn 44e verjaardag vieren. Voor sommige mensen, bijvoorbeeld mijn vrouw, is het in zicht komen van de magische grens van 50 jaar (duurt nog steeds 6 jaar hoor) op z’n zachtst gezegd een dingetje. ‘Het begin van het einde!’

Nu zie ik dit zelf niet zo somber in en ben ik er misschien ook niet zo mee bezig. Maar, ik kan niet ontkennen dat ik ook wel merk dat veroudering (of rijping zo je wilt) mij wel verandert. Een grijze haar hier en daar en dat buikje…  Daarnaast ook een veranderende kijk op wat belangrijk of goed is in het leven, noem het smaakontwikkeling.

Bij wijn is dit niet anders. Bij jonge wijnen ruiken en proeven we eigenlijk alleen primaire aroma’s. Denk hierbij aan zwart, rood en gedroogd fruit in rode wijnen. Voor witte wijnen kun je denken aan groene appels, citrusvruchten, tropisch fruit en steenfruit en alle soorten onrijpe vruchten. Kruiden en specerijen, zoals munt, peper of zoethout, behoren ook tot de primaire categorie.

Door veroudering ontstaat er meer gelaagdheid en ontwaar je ineens heel andere aroma’s en smaken… Jonge smaken van vers fruit worden ingetogener, meer richting gedroogd fruit. Andere smaken komen ook naar voren, zoals honing, kruidige noten, hooi, paddenstoelen, steen en aarde.

Wijn is wat dat betreft, net zoals het leven, continu in beweging. Zuren en alcohol reageren op elkaar om nieuwe verbindingen te vormen. Andere verbindingen kunnen oplossen, om vervolgens weer op een andere manier te combineren. Elke keer dat je een fles opent, proef je de wijn in een ander stadium van zijn ontwikkeling, met nieuwe en andere nuances. De wijnen veranderen ook qua textuur. Droge witte wijnen kunnen bij veroudering bijna stroperig en vettig worden, terwijl rode wijnen zachter aanvoelen.

Dat stroperige van gerijpte witte wijn herken ik wel: het hoeft niet meer allemaal snel, sneller, snelst. De zachtheid van rijpe rode wijn? Ik denk dat ik over de jaren wel wat milder ben geworden…

Ook wijn krijgt grijze haren, of eigenlijk wordt ze bruin. Dit komt door langzame oxidatie en is afhankelijk van de hoeveelheid lucht die achterblijft in de hals van de fles en hoe goed de sluiting is.

Witte wijnen evolueren van bleke citroen of goudkleurig naar amber en zelfs bruin, en zalmkleurige rosé’s kunnen tinten van uien aannemen als ze ouder worden. Naarmate rood zich ontwikkelt, verplaatst oxidatie ze vaak van het paarse uiteinde van het spectrum naar taankleurige of bruine tinten.

Genoeg manieren dus om jong en oud van elkaar te onderscheiden. Rest de vraag of wijn die 44 jaar gerijpt heeft het begin van het einde is of er misschien al overheen. Weet dat ongeveer 90% van de wijnen is bedoeld om jong te worden gedronken, terwijl een klein percentage van de wijnen verbetert met drie tot tien jaar op fles. Slechts een klein aantal wijnen (sommige schatten slechts 1%) zijn bedoeld om 10 jaar of ouder te worden.

De wijn op mijn verjaardag is dus uit dezelfde categorie als mijn vrouw en ik: jong, fris en fruitig!

Proost en fijn weekend.

Geplaatst op

Mijn eigen wijn(gaard)!

Nou ja… eigen wijn(gaard)… Ik heb dus een wijnstok gekocht op Wijndomein Bergen, wat feitelijk inhoudt dat ik de komende vijf jaar ‘eigenaar’ ben van deze ene wijnstok. Deze wijnstok heb ik eerder deze week zelf mogen planten en met een beetje geluk geeft deze stok over 2 a 3 jaar genoeg sap voor maar liefst 2 flessen wijn!

Voor aanvulling van mijn wijnvoorraad hoef ik het dus niet te doen, maar daar gaat het mij ook niet om. Het is geweldig om zó dicht bij huis zó intensief betrokken te kunnen zijn bij het proces van aanplant tot uiteindelijke wijn en alles wat daartussen moet gebeuren. Superleuk om op deze manier hier alles over te weten te komen, zonder er honderden kilometers voor te hoeven rijden.

Het begon allemaal met de selectie van de druivensoort. We konden kiezen uit Cabernet Cortis, Monarch, Rondo, Muscaris, Cabernet Blanc of VB32-7 (Sauvignon Soyhières). Nu denk je wellicht meteen: deze namen zeggen mij niets, en wat is er met de chardonnays, sauvignons, merlots of syrahs van deze wereld gebeurd?

Deze klassieke laatrijpende soorten doen het gewoon niet goed in het wat frissere en vochtige klimaat hier in het noorden. Sinds 2000 zijn er veel nieuwe druivensoorten op de markt gekomen die minder gevoelig zijn voor meeldauw (schimmel) en als bijkomend voordeel eerder rijp worden. Ideaal voor wijnbouw in de Noordelijke delen van Europa!

Wij kozen voor de Cabernet Blanc, een kruising van Sauvignon Blanc met diverse resistente rassen, waarbij de precieze samenstelling nog altijd in nevelen gehuld is. Hij geeft frisse sauvignon achtige wijn en is een belangrijke leverancier voor prijswinnende witte kwaliteitswijnen in Nederland. Dat belooft wat!

Dan het planten. Gelukkig hadden ze bij Wijndomein Bergen al wat voorbereidende werkzaamheden gedaan: de wortelstokken hebben al 2 dagen in het water gestaan. Hierdoor zijn ze goed volgezogen wat er voor zorgt dat de wortelstok goed op eigen kracht kan uitlopen. Het plantgat van ruim een halve meter diep is gelukkig ook al uitgegraven.

Nu moet ik er voor zorgen dat de plant mooi in de rij tussen de palen komt te staan: het is het beste voor de sapstromen van wortel naar druif, als de plant mooi recht omhoog kan groeien. De wortels moeten goed naar beneden wijzen, zodat ze straks makkelijk de diepte in gaan. Een handvol havermout vlakken op de wortels bevordert vervolgens schimmelvorming (van het goede soort) in de bodem. Het plantgat kan nu dicht. Ik trek de wortelstok nog een beetje omhoog zodat deze een vuist boven de grond uitkomt. Beetje aanstampen, emmer water er overheen, alles om ervoor te zorgen dat de wortels goed contact met de bodem maken en niet blijven zweven in lucht of water.

Hopelijk zal de plant dit jaar al flink groeien, misschien wel tot een meter hoog. Maar, op dit moment is het belangrijkste dat er een goede stam ontstaat. Deze zal komende winter verhouten en zal dan minimaal de dikte van een potlood moeten hebben. Sterk genoeg om volgend jaar de eerste druifjes te kunnen produceren, die overigens nog niet geschikt zijn voor wijn. Helaas…

Gelukkig zijn er inmiddels nog zo’n 200 wijngaarden te vinden in Nederland, waarvan ik alvast kan proeven, in afwachting van mijn ‘eigen’ wijn. Ook benieuwd? Kom dan langs in de winkel, want sinds kort vind je hier ook een selectie Nederlandse biologische wijnen.

Proost en fijn weekend!

Friso

Geplaatst op

Fan van Les Cévennes

De Cevennen is naast een nationaal park ook de naam van een kleine regio op de grens van de Rhône vallei en de Languedoc in het zuiden van Frankrijk. Vele Nederlanders lijken samen met mij fan te zijn van deze regio inclusief de omliggende gebieden Ardèche, Vaucluse, Gard en Bouches du Rhône (de kust tussen Marseille en Montpellier); ieder jaar gaan we er met grote getalen op vakantie.

Alhoewel ik vroeger ook veel in deze streek op vakantie ben geweest, is mijn fan-zijn niet (alleen) ontstaan door het altijd mooie zonovergoten weer (nou ja, altijd), de ongerepte natuur en historische dorpen en steden. In die tijd had ik er nog geen oog voor, maar er wordt hier ook ontzettend veel wijn gemaakt.

Zowel de zuidelijke Côte du Rhône als de Languedoc, inclusief het wijngebied in Les Cévennes, hebben lang bekend gestaan om hun productie van met name bulkwijn van discutabele kwaliteit. Gelukkig is daar in de laatste decennia veel veranderd.

Toen Ronald, een oud-collega uit mijn ‘hotel-tijd’, samen met zijn vrouw Wilma, zo’n 10 jaar geleden mede-eigenaar werden van Domaine Le Mazelet (in Les Cévennes), was de interesse pas echt geboren. Al tien jaar volgen wij op deze manier van dichtbij het wel en wee van een kleinschalig wijnbedrijf (6ha) dat vanaf de start biologisch aan het werk is gegaan.

Vlnr: Friso, Wilma, Anouk en Ronald

Dit zie je dus steeds meer in Les Cévennes: waar in het verleden druiventelers veelal hun druiven verkochten aan de lokale ‘Cave Cooperative’, waar er dus die bulkwijn van werd gemaakt, zie je nu steeds meer boeren die weer zelf wijn maken. Op kleine schaal, biologisch én met hart en ziel. Je zult begrijpen dat dit prachtige wijnen oplevert.

Bijkomend pluspunt is dat binnen de IGP Cévennes (de beschermde oorsprongsbenaming), in tegenstelling tot veel andere wijngebieden in Frankrijk, een grote verscheidenheid aan druivenrassen wordt toegestaan. Dit geeft de wijnmakers in dit gebied dus grote vrijheid en stimuleert creativiteit. Veel verrassende wijnen dus! Daarnaast speelt men ook met het idee om biologische certificering dé standaard te maken voor alle Cevennen wijnen. Top!

Door Ronald en Wilma heb ik veel bevriende wijnmakers in Les Cévennes leren kennen, ook allemaal kleinschalig en biologisch. Mede door met hen samen hier in Nederland proeverijen te organiseren, met natuurlijk uitsluitend hun eigen wijnen en die van vrienden uit Les Cévennes, was meteen het zaadje geplant voor mijn eerste eigen onderneming: Pop-Up Proeven.

Met de komst van WIJN. Alkmaar mag ik me naast fan, inmiddels ook wel specialist van Les Cévennes noemen. Andere streken en landen zijn zeker vertegenwoordigd in mijn winkel, maar om en nabij de helft van het assortiment bestaat toch uit verrassende, mooie, smaakvolle, biologische wijnen uit deze door mij zo geliefde regio.

Ben je nu ook zo benieuwd geworden naar verrassende wijnen uit deze heerlijke streek, of misschien wil je nu deze zomer (weer) die kant op? Kom eens langs op de Laat. Dan vertel ik je graag meer en kan ik je eventueel in contact brengen met diverse wijnmakers voor een bezoek ter plaatse…

Ik ga nog even heerlijk verder dromen. Proost, en een fijn weekend!

Friso