Afgelopen vrijdag had ik een gezellige groep vriendinnen in de winkel voor een wijnproeverij. Zij hadden ook iemand uitgenodigd om een zestal kleine gerechtjes te serveren met voor mij de opdracht hier passende wijnen bij te laten proeven.
Oei, dit had ik nog niet eerder zo gedaan in een proeverij. Gezien mijn recente cursus wijn-spijs combineren bij de Academie voor Gastronomie, was dit natuurlijk wel een mooie manier om het geleerde in de praktijk te brengen en een nieuwe dimensie toe te voegen aan mijn proeverijen.
Hoe kom je nu tot een goede match tussen gerecht en wijn? Dit is een vraag die de komende weken met het kerstmenu in de hand ook veel gesteld zal worden aan menig keukentafel…
Van ‘smaakexpert’ Peter Klosse heb ik geleerd onderscheid te maken tussen twee smaaktypen: fris en rijp. Een aantal voorbeelden van het frisse smaaktype zijn salades, citroen, jonge kaas en bijvoorbeeld wijn van Sauvignon Blanc. Stoofvlees, paddenstoelen, oude kaas en wijn met (hout)rijping zijn weer voorbeelden van het rijpe smaaktype.
In het grootste gedeelte van de gevallen is het raadzaam om wijn en spijs qua smaaktype overeen te laten komen.
Het eerste gerecht afgelopen vrijdag was rauwe tonijn en coquilles met limoen, honing, dragon en bieslook. Overduidelijk een fris gerecht, toch? Niet alleen door de gebruikte vis, maar ook juist door de specerijen. Met nog een licht honing zoetje. Best divers, dus ook gekozen voor een wijn met diverse druiven, vanzelfsprekend wel fris (Sauvignon, Chardonnay, Viognier, Grenache blanc).
Het tweede gerecht: rivierkreeftjes in bouillabaise. Door de kreeftjes nog steeds een fris gerecht, maar de bouillabaise geeft meer rijpe accenten aan het gerecht. Een meer rijpe wijn is dus verstandig. Denk riesling, misschien wel een heerlijke rosé van grenache (Provence) of een andere witte wijn met subtiele houtrijping.
De twee gerechten hierboven zijn naast smaaktype ook verschillend (en in dit geval oplopend) in smaakintensiteit. Het is belangrijk om intensiteit van gerecht en wijn dus ook weer goed af te stemmen. Een intens gerecht kan een lichtere wijn omver blazen en andersom kan een volle wijn een lichter gerecht natuurlijk ook overstemmen. Dit is zonde.
De hierboven geschetste harmonie is niet altijd de juiste keuze. Soms wil je juist contrasterende smaaktypes. Kaas vind ik hier zelf altijd een mooi voorbeeld van.
Natuurlijk is romige kaas met een vette chardonnay een heerlijke en harmonische combinatie. Dit kan soms doorslaan, omdat dezelfde smaaktypes elkaar ook versterken.
Bij een vette, rijke kaasfondue kies je juist eerder voor een frisse riesling of misschien wel iets mousserends. Roquefort is weer zo intens, dat hier juist een zoete witte wijn met een klein zuurtje weer ideaal past…
De dames vonden alle combinaties geweldig afgelopen vrijdag, dus mijn cursus heeft zijn vruchten afgeworpen! Zit jij nu met vragen over de juiste wijn-spijs combinatie voor de komende feestdagen? Loop dan gerust bij me binnen. Ik help graag!
PS: Het principe van combineren werkt natuurlijk ook andersom: neem als uitgangspunt de wijn(en) die je graag drinkt, en bedenk of zoek hier de gerechten bij.
Veel proef plezier en een fijn weekend!
Friso