Wat is smaak? Dit was een van de eerste vragen die op tafel kwam bij de cursus wijn-spijs, waar ik eerder deze week aan begonnen ben. Al vrij snel werd bovenstaande ‘oneliner’ uitgesproken door de cursusleider Peter Klosse, eigenaar van Restaurant-Hotel De Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en vooraanstaand onderzoeker op het gebied van smaak.
Als smaak persoonlijk zou zijn, wat vaak wordt gezegd, is het al snel dat ‘iets lekker wordt gevonden’. Maar lekker is toch geen smaak? Precies! Smaak is dan ook niets anders dan een producteigenschap, die de mens door proeven zou kunnen beschrijven (en dan bij voorkeur niet met het woord lekker, want dat is een oordeel).
De mens heeft geen smaak, maar bezit dus wél de kunst van het proeven. Proeven is heel persoonlijk en complex. Het is waarnemen, en alle zintuigen doen hier aan mee. De neus pikt allerlei aroma’s op en de tong neemt de zogenaamde basissmaken waar (zoet, zout, zuur, bitter, umami), maar hier houdt het niet op.
Bij smaakbeleving heeft (mond)gevoel ook ontzettend veel invloed. Er wordt bij mondgevoel onderscheid gemaakt tussen strak, droog en filmend waarbij de intensiteit kan variëren. Uiteindelijk wil het oog ook nog iets, zowel zicht op het product als de omgeving spelen een rol in de smaakbeleving. En wat dacht je van het geluid van het eten of het geluid uit de omgeving…?
Dit geeft misschien meteen een verklaring waarom die Provence rosé op vakantie altijd zo lekker smaakt. Thuis missen immers (vaak) de zonneschijn, de charmante Franse terrasjes, die typische Provence geur en het geluid van ‘zingende’ cigales.
Op deze eerste cursusdag was de focus vooral op het mondgevoel. Een tafel vol met allerlei basisingrediënten moest ingedeeld worden op basis van dit mondgevoel. Vervolgens was het de bedoeling om zelf combinaties van verschillende ingrediënten te maken, om uit te vinden wat het effect was van deze ingrediënten op elkaar als ze uit dezelfde mondgevoel groep kwamen, of juist uit verschillende.
We werden vooral uitgedaagd om niet alledaagse combinaties te proeven. Met mijn ‘goede’ smaak koos ik voor tonijn (op water) met pure chocolade. Want, zo had ik al als oordeel, dit kan toch niet ‘lekker’ zijn.
Ik was verrast. Het droge van tonijn werd in de mond veel prettiger door het filmende gevoel van de chocola. En ergens vond ik het bitterzoete een heel spannende combinatie met de zoute vis. Hier blijk ik dan ook niet de enige; er zijn best wat gerechten te googlen met deze combinatie, kwam ik later achter…
Wijn kent deze mondgevoelens natuurlijk ook; strakke sauvignon blanc, filmende chardonnay of bijvoorbeeld een drogende veel te jonge Bordeaux. Kan dus nu al niet wachten op de volgende cursusdag. Dan gaat de focus van spijs naar wijn. Hopelijk vind ik dan een droge, ietwat filmende wijn bij mijn voorgerecht van tonijn met chocolade. Of is het toch een dessert…
Proost en laat het smaken.
Fijn weekend!