De druiven lijken vroeg rijp dit jaar. Waar volgens de ‘normale’ kalender veelal de oogst in september en oktober plaats vindt, is deze in sommige delen van Zuid-Frankrijk afgelopen week al begonnen!
Hoe bepaalt de wijnmaker dat oogstmoment eigenlijk? Wanneer is een druif rijp? Dit is veelal een combinatie van persoonlijk inzicht, de mogelijkheden en het doel: welk type wijn wil men maken.
De laatste weken voor de oogst zijn wat dat betreft altijd spannend. Juist in deze laatste beslissende weken verandert er veel in de druif. Zo nemen de zuren sterk af en verandert hun samenstelling snel. Tegelijkertijd neemt de hoeveelheid suiker in de druif toe en krijgt deze steeds meer aromastoffen.
Bij warm en droog weer gaan deze processen dan ook nog eens sneller dan bij koeler en natter weer. Kijkend naar het weerbeeld van de laatste maanden is deze vroege start van de oogst dan ook niet verrassend te noemen…
Voor de wijnmaker komt het aan op meten en proeven.
Suikergehalte
Het suikergehalte in de druif bepaalt het potentiële alcoholpercentage van de wijn. Iedere 17 gram suiker in een liter druivensap (most) levert ongeveer een volumeprocent alcohol op. Om dit suikergehalte snel en globaal te meten in de wijngaard, gebruikt de wijnmaker een refractometer (zie foto).
Dit instrument lijkt een soort kleine verrekijker, waar je op het ene uiteinde een paar druppels druivensap laat vallen. Als je dan door de refractometer heen kijkt kun je door de breking van het licht op het sap via een schaalverdeling zien wat het suikergehalte op dat moment is.
Zuurgehalte
Dit jaar is door de warmte en vele zonneschijn een hoog suikergehalte makkelijk verkregen. Dan wordt vooral het zuurgehalte bepalend voor de oogstdatum. Ook hiervoor kan de wijnmaker snelle, maar slechts indicatieve, PH tests doen in de wijngaard. De meting van gram wijnsteenzuur per liter sap is veel preciezer, maar hiervoor dient de wijnmaker wel wat druiven te plukken om minimaal 10ml sap te hebben. Vaak wordt deze meting gedaan als de PH in de buurt van de gewenste waardes komt.
Wijn heeft echt zuren nodig voor houdbaarheid en doordrinkbaarheid. Wijnen met een hoog alcoholpercentage en een tekort aan zuur komen log en zwaar over. Technisch gezien kan men wijnen corrigeren door aan- of ontzuren. Los dat dit ten koste gaat van de smaak en het evenwicht van de wijn, is deze manier van ingrijpen voor mijn biologische wijnmakers uit den boze. Een goede natuurlijke oplossing is dus eerder oogsten, wanneer de druiven nog voldoende zuren hebben.
Rijpheid van de schil
Als de wijnmaker de ideale waardes voor suiker en zuur heeft bereikt komt ook de zogenaamde ‘fenolische’ rijpheid nog om de hoek kijken. Deze rijpheid van de schil heeft onder andere invloed op de hoeveelheid kleurpigmenten en tannines, belangrijk voor de smaak van de wijn. Een druif is fenolisch rijp als de bitterheid uit de schil en pitjes is verdwenen en de aroma’s fruitig en breed smaken. De wijnmaker zal dus simpelweg moeten proeven.
Met deze weetjes op zak ben ik inmiddels ook rijp om wat te proeven.
Proost en fijn weekend!
Friso
